Champagne シャンパンの製法とは?!

シャンパンは最も多くの場合、黒と白の葡萄の配合によって造られる。白葡萄で使用を認められているのはシャルドネ種だけであり、2種類の黒葡萄はピノ・ノワールと、ピノ・ムニエである。(近年、上記以外の品種が使われている銘柄も存在する。)
赤ワインの色合いはその果皮に由来するため、果汁は手早く搾られ、白い果汁が取り出される。「ロゼ」または「ピンク」のシャンパンは、黒葡萄の果皮を微かに色付けのために与えた後に取り出す、または出来上がった製品への非発泡性の赤ワインの添加によって造られる。 シャンパンに使用される葡萄は一般に、糖度が低く酸の強い、比較的早い時期に摘み取られる。
最初の発酵は秋に、非発泡性ワインと同じ方法で行われ、果実に含まれる糖分がアルコールへと転換される。これが「ベース・ワイン」となるが、このワイン自体は酸味が強過ぎて面白みに欠ける。この時点で、様々な畑の、あるいは、「ノン・ヴィンテージ・シャンパン」の場合には様々な年のワインを使ったブレンドが行われる。
ブレンドされたワインは、「ティラージュ」(tirage) と呼ばれる微量の砂糖と共に瓶の中に置かれ、発酵のために瓶の首を下にしてワインの貯蔵室に保管される。発酵により二酸化炭素が発生し、瓶内に閉じ込められ、ワインの中に溶け込む。瓶は保管されている時に、「ルミアージュ」と呼ばれる、毎日微かに回転させられる過程を経験し、澱が瓶の首の部分に集められ除去が可能となる。この方法が(世間的にはクリコ夫人によって)編み出されるまで、シャンパンは今日でも時折見掛けるmethode ancestral とラベルに書かれたものの様な品性であり、冴えなかった。
「ドサージュ」と呼ばれる、様々な量の砂糖が添加され、瓶にコルクで栓がされる。最も甘口のものは「ドゥー」(doux )と呼ばれ、辛口になるにつれて「ドゥミ・セック」(demi-sec )、「セック」(sec )、「エクストラ・セック」(extra sec )、そして「ブリュット」(brut )がある。従って、「極辛口のシャンパン」は実際には、ブリュットと書かれたものよりは甘いのである。幾つかの製造者は「エクストラ・ブリュット」(extra brut )、あるいは、砂糖を添加しないものも造っている。
製品は最低でも一年寝かせるまでは、法的に出荷が禁止されているが、より長い方が望ましい。「ヴィンテージ・シャンパン」は、6年かそれ以上は貯蔵庫で寝かせられる。

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